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周老師的美食教室-拔絲地瓜

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發表於 2014-3-1 14:07:18 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
參考:周老師的美食教室-拔絲地瓜


拔絲地瓜是很美味的中式餐後甜點,做法並不難,材料也便宜,現在卻只有在比較講究的餐廳能吃到,原因是它就像法式橙酒燒薄餅那樣,要現做現吃。

現在餐廳人手普遍不足,要廚師配合每桌的用餐進度現做甜點,實在有困難,反正一般餐廳也不注重甜點,乾脆外包外買應付了事。

夜市裡賣的拔絲地瓜、或有些餐廳擺一大盤讓客人自取的拔絲地瓜,也不是真正的拔絲地瓜,只是炸地瓜拌點糖漿罷了。

真正的拔絲地瓜,地瓜炸好馬上炒糖漿,立刻拌勻上桌。食客夾起地瓜就會拔出好多亮晶晶的糖絲,非常漂亮。有經驗的食客轉轉筷子糖絲就斷了,浸一下冰水再小口品嚐,外面是糖葫蘆般涼甜脆的糖殼,裡頭卻是又熱又鬆軟的地瓜,對比的口感,是種難以形容的奇妙享受。

現在要享受就得自己做囉,請挑家裡人多的時候動手,一上桌大家歡呼,搶著夾地瓜沾冰水,你一塊我一塊馬上盤底朝天,這才是最好的。若是吃不完,一兩個小時脆皮就會融化,還是變成夜市的糖漿地瓜,可惜了,雖然也不是不能吃。

材料:

地瓜(淨重)……600克

炸油………………小半鍋

砂糖………………150克

做法:

1) 把地瓜清理乾淨,削皮秤重,然後切成滾刀塊,就是斜切成菱形塊。

2) 炒菜鍋燒熱小半鍋油,把地瓜下鍋,用中火炸到用筷子可以刺穿,約需7、8分鐘。這時表皮已經炸硬了,可能要用點力才能刺穿,但可以感覺裡面是鬆軟的。

3) 撈起瀝油,倒到盤子裡,順便讓盤子沾到油,等下更不會黏住糖漿。

     

4) 把鍋裡炸油倒出,只剩一點點餘油。把砂糖倒入慢炒。

5) 用中小火炒到糖融化。融化過程中糖起先會結塊。

6) 然後糖塊會越來越少,直到消失。

     

7) 熄火,立刻把地瓜倒入拌勻。

8) 盛在原來的盤子裡,連同幾碗冰水一起上桌。這糖漿有160℃以上,所以非常脆又不黏牙,但不沾一下冰水就不能吃,會燙傷人的。

9) 夾起一塊地瓜就會拉出糖絲,浸一下冰水,糖漿就會凝固成脆糖殼,即可食用,外脆內軟,非常可口。

註:

地瓜炸好就要接著炒糖漿,不要放涼了才做。糖漿一接觸涼地瓜,很快就會凝固,拌不勻,更難一塊一塊分開。

除了地瓜以外,拔絲山藥、拔絲芋頭、拔絲栗子,做法都一樣,不過這些最好先蒸熟煮熟再炸過。地瓜要用炸的,其它的煮熟還要炸,都是為了讓表皮變硬變乾,這樣拌糖漿時才不會碎掉,脆糖皮也才能維持久一點。

拔絲蘋果和拔絲香蕉做法不一樣,因為水果炸不乾,越炸越軟越出水,最後就糊成一團了,所以要裹上雞蛋麵糊才能炸。

這樣說來,哪位讀者有興趣的可以去賣拔絲冰淇淋──只要把冰淇淋用春捲皮或威化餅殼包起來,沾麵糊快炸,再裹糖漿,就成囉。


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發表於 2014-3-2 01:32:42 | 顯示全部樓層
何時我們也來做一盤拔絲地瓜? 供養諸佛菩薩~~
手把青秧插滿田,低頭便見水中天,心地清淨方為道,退步原來是向前
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 樓主| 發表於 2014-3-2 08:23:38 | 顯示全部樓層
放心 發表於 2014-3-2 01:32
何時我們也來做一盤拔絲地瓜? 供養諸佛菩薩~~

哪一天來一起做~^^~
他說要人多。現做最適合
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發表於 2014-3-4 13:02:30 | 顯示全部樓層
伊倫 發表於 2014-3-2 08:23
哪一天來一起做~^^~
他說要人多。現做最適合

手把青秧插滿田,低頭便見水中天,心地清淨方為道,退步原來是向前
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發表於 2014-3-5 16:41:57 | 顯示全部樓層
看得都要流口水了…
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風花雪月

GMT+8, 2020-10-28 10:42

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